关键词：牡丹籽蛋白；水解度；溶解性；保水性；乳化性；乳化稳定性
摘 要：用碱性蛋白酶酶解牡丹籽蛋白,研究了不同酶解程度牡丹籽蛋白的功能特性,并与大豆分离蛋白(SPI)进行比较。结果表明:随着牡丹籽蛋白水解度的升高,其溶解性呈上升的趋势,当牡丹籽蛋白水解度大于27. 43%时,其溶解性大于SPI 的溶解性;保水性随着牡丹籽蛋白水解度的升高,先升高后降低,后趋于平缓,当牡丹籽蛋白水解度大于19. 96% 时,其保水性大于SPI 的;牡丹籽蛋白水解度在0 ~30. 11%的范围内,其乳化性及乳化稳定性均大于SPI 的。