关键词：食品加工;;赖丙氨酸;;产生;;控制
摘 要：食品加工中有害物质的产生与控制对食品安全研究具有重要价值。富含蛋白质的食品在加工过程中易受到温度、pH值、形态、灭菌方式等的影响,产生赖丙氨酸,介绍了赖丙氨酸的性质、危害、产生条件,提出了食品加工中控制赖丙氨酸产生的方法,并对赖丙氨酸的研究趋势做出了展望。
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