关键词：大豆蛋白;大豆肽;蛋白酶;抗氧化力;水解度;soybean protein;soybean peptide;protease;antioxidant ability;hydrolysis degree
摘 要：通过研究酶解大豆蛋白的水解度与大豆肽的抗氧化力大小,探索大豆蛋白水解度与大豆肽抗氧化力的关系.结果表明,两种组合蛋白酶所水解大豆蛋白的水解度大于其中任一种蛋白酶的水解度,小于两种蛋白酶的水解度之和；组合蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力也大于其中任一种蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力,小于两种蛋白酶制备的大豆肽抗氧化力之和；大豆肽抗氧化力的大小和大豆蛋白的水解度、单一蛋白酶及组合蛋白酶的种类有关,大豆肽抗氧化力有最佳水解度范围(18％ ～ 19％),大豆蛋白水解度过大或过小时,大豆肽抗氧化力都会下降.