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蔗糖形态对氢化棕榈仁油/可可脂混合体系结晶性质的影响

作者：林雯雯；王风艳；王兴国；刘元法作者单位：江南大学食品学院,江苏无锡214122 加工时间：2014-04-15 信息来源：《中国油脂》

关键词：蔗糖；氢化棕榈仁油；可可脂；结晶
摘要：以氢化棕榈仁油/可可脂(质量比9∶1)混合体系为基料油,采用差示扫描量热仪( DSC)考察不同形态蔗糖(结晶糖、糖粉)和卵磷脂对熔化结晶性质的影响.结果表明:未添加卵磷脂时,蔗糖形态对基料油的熔化结晶性质影响不大；添加卵磷脂后,蔗糖颗粒越细,熔化和结晶温度越高；两种形态的蔗糖体系,添加卵磷脂均使结晶温度显著降低.

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