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蔗糖形态对氢化棕榈仁油/可可脂混合体系结晶性质的影响
作者:林雯雯;王风艳;王兴国;刘元法 作者单位:江南大学食品学院,江苏无锡214122 加工时间:2014-04-15 信息来源:《中国油脂》
关键词:蔗糖;氢化棕榈仁油;可可脂;结晶
摘 要:以氢化棕榈仁油/可可脂(质量比9∶1)混合体系为基料油,采用差示扫描量热仪( DSC)考察不同形态蔗糖(结晶糖、糖粉)和卵磷脂对熔化结晶性质的影响.结果表明:未添加卵磷脂时,蔗糖形态对基料油的熔化结晶性质影响不大;添加卵磷脂后,蔗糖颗粒越细,熔化和结晶温度越高;两种形态的蔗糖体系,添加卵磷脂均使结晶温度显著降低.
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