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油炸猪肉卷加工工艺及质量控制研究

作者：刘学军；李雪峰作者单位：吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118 加工时间：2013-11-15 信息来源：《食品与机械》

关键词：油炸；猪肉卷；工艺；质量控制
摘要：以猪肉为原料,通过单因素试验以及正交试验,探讨和优化猪肉卷的辅料配比及工艺参数.结果表明:肥瘦比为2:8,辅料添加量的最佳配比:食盐2.0％、白糖1.5％、酱油0.5％,工艺参数的最佳组合为油炸温度160℃、油炸时间100 s.制得的产品颜色红亮,结构紧实,肉丝螺纹状明显,香气浓郁,风味纯正.

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