关键词：谷朊粉;大豆分离蛋白;酶解;肽
摘 要：以大豆分离蛋白和谷朊粉为原料,选择碱性蛋白酶(Alcalase)酶解制备植物蛋白肽粉.考察了pH、酶解温度、酶解时间对大豆分离蛋白、谷朊粉及二者混合物分别酶解的影响.结果表明:相同的条件下谷朊粉的酶解程度比大豆分离蛋白高,所得肽粉的相对分子质量整体分布更小一些；大豆分离蛋白和谷朊粉混合物酶解制备的肽粉,其氨基酸组成比例基本满足FAO推荐的必需氨基酸模式,且肽粉中游离氨基酸含量很少；肽粉的表面疏水性远小于大豆分离蛋白和谷朊粉.研究结果为通过调节蛋白原料比例(大豆分离蛋白、谷朊粉等)来制备具有合适氨基酸配比的植物蛋白肽粉提供了理论基础.