水煮中心温度对鸡胸肉食用品质的影响
作者：金迪；高晓平；黄现青；赵改名；孙灵霞；柳艳霞；李苗云
作者单位：河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室,河南郑州450002
加工时间：2013-10-15
信息来源：《食品与机械》
关键词：中心温度；鸡肉；食用品质；蒸煮损失；剪切力；肉色
摘 要：以鸡胸肉为原料,研究水煮中心温度对鸡胸肉感官品质、蒸煮损失、剪切力、肉色等食用指标的影响,为鸡肉在加工时选择合适的煮制温度提供参考.结果表明:水煮中心温度为90℃时,鸡胸肉的感官品质最佳；在70～90℃时蒸煮损失显著增加,持水性下降速率较快；80℃是鸡胸肉剪切力值改变的关键温度点；70,90℃是鸡胸肉肉色改变的关键温度点.
027-87841330