关键词：原花青素；微胶囊；锐孔法；海藻酸钠；包埋率
摘 要：为提高原花青素的稳定性,采用锐孔法,以原花青素为芯材,海藻酸钠为壁材制备原花青素微胶囊,并优化其制备工艺.以包埋率为主要指标,通过单因素试验考查海藻酸钠浓度、凝固液氯化钙浓度、芯壁比、针头孔径、下滴高度等因素对原花青素微胶囊化的影响；并进一步采用正交试验优化得到制备原花青素微胶囊的最佳工艺为海藻酸钠浓度3％,氯化钙浓度3％,芯壁比1∶4(芯材浓度1.5％),针头孔径0.45 mm,下滴高度8 cm；此时微胶囊化产率和效果最好,包埋率可达77.83％.视频变焦显微镜图显示,原花青素微胶囊有良好的形态分布.