绿茶粉粒径对小麦粉面团流变学特性的影响
作者单位：黄赟赟,Huang Yunyun(江南大学食品学院,无锡214122;中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,杭州310016)王兴国,金青哲,Wang Xingguo,Jin Qingzhe(江南大学食品学院,无锡,214122)张士康,张海华,李大伟,朱跃进,Zhang Shikang,Zhang Haihua,Li Dawei,Zhu Yuejin(中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,杭州,310016)
加工时间：2013-10-15
信息来源：中国粮油学报
关键词：绿茶粉;面团;流变学;粉质;拉伸;面筋强度
摘 要：绿茶粉内含物丰富,不同粒径的绿茶粉添加到小麦粉中对面团流变学特性的影响不同.本试验制备3种粒度的绿茶粉,添加到小麦粉中,利用粉质仪、拉伸仪和面筋仪测定面团的流变学特性.研究结果表明,随着绿茶粉粒径的减小,面团吸水率、形成时间及稳定时间均显著增大；面团经过一定时间的醒发后,添加粒径20μm绿茶粉面团的拉伸曲线面积、拉伸比例最大,不同粒径的绿茶粉面团拉伸阻力R50及延伸度变化不大；面筋强度试验中,绿茶粉粒径越小,面团的抗扭力增加,面筋强度增强；综合可以看出绿茶粉的添加有利于改善小麦粉面团的面筋网络结构,优化其加工性能.
027-87841330