关键词：苹果渣；固态发酵；游离氨基酸；挥发性香气成分
摘 要：为提高苹果渣的利用价值，采用固态发酵法发酵苹果渣制备单细胞蛋白，并通过氨基酸自动分析仪及气相色谱．质谱联用技术对苹果渣制备单细胞蛋白的营养及风味进行分析。结果表明：苹果渣发酵前后游离氨基酸含量由3．25 mg，mL增加至15．68 mg／rr儿，呈味氨基酸含量由2．73 mg／mL增加至11．45 mg／mL，7种必需氨基酸含量由0．87 m∥mL增加至5．33 m∥mL；苹果渣经过发酵后挥发性香气成分由发酵前的17种增加到38种，芳香族化合物的种类及含量有所增加，并新产生了酯类、呋喃类、含氮类化合物；发酵后苹果渣香气浓郁，风味得到显著改善。