关键词：纤丝干酪；低场强；核磁共振；热烫；温度；水分状态；持水力
摘 要：利用低场强核磁共振技术研究热烫温度对纤丝干酪水分状态的影响.通过考察不同热烫温度纤丝干酪贮藏1～10d可榨乳清质量分数,探讨热烫温度对纤丝干酪持水力的影响.利用低场核磁共振仪测定不同热烫温度制作的纤丝干酪贮藏1～10 d自旋-自旋弛豫时间T21、T22以及质子强度A1、A2,探讨热烫温度对纤丝干酪水分状态以及分布的影响.结果表明,低热烫温度,纤丝干酪持水力高,结合水、自由水自由度增幅大,同时在纤丝干酪贮藏过程中内部水分发生了迁移,由相对自由态向结合态转移,热烫温度越低水分迁移量越大.