关键词：水分含量；南酸枣糕；质构特性；色泽
摘 要：通过分析不同水分含量对南酸枣糕的质构特性和色度指标的影响,探讨南酸枣糕水分含量与质构特性和色度指标的相关性.结果表明,南酸枣糕的水分含量在12.1％～35.4％的范围,其质构特性(硬度、咀嚼性、胶着性、黏性、弹性)都随着水分含量的降低而逐渐增大,而弹性在水分含量为20.0％～22.5％和12.1％～14.1％时基本保持不变；且水分含量在12.1％～22.5％时,南酸枣糕的水分含量与质构特性之间存在明显的线性相关性.南酸枣糕的色泽也随着水分含量而变化,水分含量降低时,其黄度、绿度逐渐增加,亮度呈先增加后减弱的趋势；且水分含量在12.1％～20.0％时,南酸枣糕的亮度和绿度与水分含量之间存在明显的线性相关性.