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毛豆热烫护色工艺的研究

作者：孙金才；于宁；张慜作者单位：宁波海通食品科技有限公司,浙江慈溪315300;食品科学与安全国家重点实验室江南大学,江苏无锡214122 加工时间：2013-10-15 信息来源：《食品与生物技术学报》

关键词：毛豆；热烫；护色；响应面；过氧化物酶
摘要：针对毛豆加工贮藏过程中色泽不稳定的特性,重点研究了毛豆预处理过程中的护色剂热烫工艺,利用响应面优化法得出最优条件为:热烫温度100℃、时间3 min、醋酸锌质量分数0.06％、抗坏血酸质量分数0.14％,并且在此条件下,过氧化物酶的活性完全丧失,进一步保证了产品色泽的稳定性.

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