关键词：紫甘薯；澄清；色泽；抗氧化活性
摘 要：研究了明胶、皂土、壳聚糖等澄清剂对紫甘薯汁澄清度、色泽及抗氧化活性的影响.试验结果表明,明胶、皂土和壳聚糖在对紫甘薯汁的澄清过程中伴随着花色苷的损失,总酚含量的减少及其抗氧化活性的降低.其中,壳聚糖引起紫甘薯汁花色苷的损失最大,即对紫甘薯汁色泽的影响最为显著.皂土导致紫甘薯汁总酚含量及其抗氧化能力下降程度最大.明胶对紫甘薯汁色泽和抗氧化活性影响最少,但是其澄清效果不佳.