关键词：薏米糠蛋白；提取；功能性质
摘 要：以超临界脱脂薏米糠粉粕为研究对象，采用正交试验优化碱提蛋白工艺，并以水酶法提油水相液蛋白为对照，比较两种蛋白的功能性质。通过正交实验优化得到最佳的碱提条件为料液比1：8，温度45℃，时间2h，pH 为9，平均提取率为63.75%；两种蛋白均含16 种氨基酸，且7 种必需氨基酸齐全；水酶法蛋白的溶解性、乳化及其稳定性、持水及吸油性、起泡及其泡沫性均优于粉粕碱提蛋白。