关键词：黄曲霉毒素B1;食品;污染
摘 要：农作物(包括玉米、小麦等)在生长、收获和储存的过程中,容易受到产毒真菌及其代谢毒物(霉菌毒素)的污染;其加工形成的粮、油等食品及被污染饲料饲养所得的畜产品进入食物链后,易引发人类急、慢性中毒。黄曲霉毒素B_1是众多霉菌毒素中较常见且毒性较高的一种,过量摄入具有致癌、致畸形、免疫抑制等毒性效应。本文综合国内外研究进展,从食品中黄曲霉毒素B_1污染发生的来源及影响因素、黄曲霉毒素B_1的分子结构与毒性、致病机理、限量标准、风险评估及防控等方面对食品中黄曲霉毒素B_1污染展开综述。
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