关键词：食品;天然乳化剂;乳状液;稳定性
摘 要：食品乳状液是不稳定的体系,贮藏过程中会发生分层,食品加工中需要寻找一些有效的成分来稳定乳状液,因此天然乳化剂的应用是目前发展的趋势。主要介绍了天然食品级乳化剂(如蛋白质、多糖、磷脂和皂苷)的鉴别、特征以及应用的进展,特别论述了这些乳化剂本身的特性及结构对形成稳定的乳状液的影响,并对一些环境条件(pH、离子强度和温度)对于天然乳化剂乳化能力的影响进行了讨论。该论文的论述,有助于选择适当天然乳化剂,并将其合理应用于以乳状液为基础的食品,化妆品和医药产品中。
内 容：原文可通过湖北省科技信息共享服务平台（http://www.hbstl.org.cn)获取