关键词：鲢鱼；ACE抑制肽；响应面；高效液相色谱
摘 要：研究制备鲢鱼蛋白ACE抑制肽工艺条件,利用高效液相色谱法测定不同蛋白酶水解鲢鱼蛋白的ACE抑制率,筛选出风味蛋白酶为最佳酶源.在单因素试验的基础上,采用Box-Beknken中心组合设计建立响应面数学模型.得出鲢鱼蛋白制备ACE抑制肽的最佳工艺条件为初始pH 7.54,酶解温度50.56℃,时间4.5h,加水量46.67 mL/10 g·鱼肉.经优化后,鲢鱼蛋白ACE抑制肽的抑制率实际值可达81.35％.