关键词：Avrami方程；氢化棉籽油；等温结晶；固体脂肪含量
摘 要：用脉冲核磁共振(PNMR)法测定了两种氢化条件下氢化棉籽油的固体脂肪含量(SFC).根据不同温度下固体脂肪含量随时间的变化绘制等温结晶曲线.等温结晶曲线有两种:双曲线和反曲线.当过冷却度高时,结晶曲线为双曲线;当过冷却度低时,结晶曲线为反曲线.用Avrami方程进行氢化棉籽油的等温结晶动力学分析,结果表明:过冷却度与晶体的成核和生长方式有显著相关性.当过冷却度高时,结晶常数较小,晶体成核和生长速率快;当过冷却度低时,结晶常数较大,晶体成核和生长速率慢.研究氢化棉籽油的结晶行为对人造奶油、起酥油和可可脂替代品基料油的选择有一定的指导意义.