关键词：内酯豆腐;凝固剂GDL;保鲜;品质
摘 要：为获得内酯豆腐保鲜的最佳工艺条件,简化保鲜效果的评价与预测,进行了杀菌温度、杀菌时间、凝固剂用量等单因素实验和L9(34)正交优化.结果表明:杀菌温度为87℃、杀菌时间为30min、凝固剂(GDL)质量分数为0.4％,保鲜剂添加量为0.45 g/kg,自然pH和4℃冷藏,能显著提高豆腐的保藏期.并通过因子分析,把原始变量进行了降维,将保鲜效果的评价指标归为2个主指标的影响.即:Z1 =-0.962X1 +0.883X2 +0.785X3-0.302X4 +4.594E-02X5,Z2=0.246X1-0.395X2+0.545X3+0.934X4-0.932X5.为解决内酯豆腐保鲜难、保质期短的现实问题提供了可行的技术方案,同时便于品质的评价与预测.