关键词：槟榔芋；淀粉；物理性质
摘 要：从槟榔芋淀粉颗粒的形态、大小,淀粉糊特性黏度,糊化温度,透光率,凝沉性,冻融稳定性等几个方面对槟榔芋淀粉物性进行研究.同时以玉米、小麦、马铃薯等淀粉作对照进行比较,从而得到一系列槟榔芋淀粉的物性参数.研究结果表明,其直链淀粉的质量分数约为10.0％,槟榔芋淀粉颗粒较小,糊化温度较高,属于弱凝胶,透明度低,冻融稳定性差,凝沉性好,能与乳化剂形成复合物.回转速度,储存pH和温度,对其淀粉的黏度都有一定影响,pH中性时黏度最高.