关键词：大米蛋白;高压;酶解;抗氧化肽;分子质量;rice protein;high pressure;enzymatic hydrolysis;antioxidant peptide;molecular weight
摘 要：以大米蛋白为原料,经不同压力(0.1、300、500 MPa)处理后,用Alcalase酶水解.以酶解物的还原力为指标,通过正交试验方法分别优化了3种压力条件下的酶解条件；用高效液相色谱分析了主要酶解产物的分子质量分布.结果表明,3种预处理蛋白在各自优化条件下制备的酶解物在1.0 mg/mL时的最大还原力分别为0.125、0.149、0.158.常压(即0.1MPa)对照组中10～15 ku、1～10 ku和1 ku以下等3段分子质量组分所占比例分别为26.6％、46.9％、26.5％；300 MPa和500 MPa组中的含量分别依次为16.5％、39.3％、44.2％和11.8％、33.1％、55.1％；可见,酶解物还原力大小与其分子质量的分布之间有一定的关联性.