关键词：鲳鱼;冷藏;优势腐败菌;细菌菌相;Pampus argenteus;chilled storage;dominated spoilage bacteria;bacterial flora
摘 要：分析了鲳鱼(Pampus argenteus)冷藏期间的感官、pH值、微生物指标及主要细菌种群变化.研究表明,初始样品pH值为7.217±0.015,菌落总数(CFU/g)的对数值为3.967±0.012;初始细菌种类较多,其中45.92％为革兰氏阴性菌,54.08％为革兰氏阳性菌,优势菌为腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus 28.81％)、松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri 15.38％)、嗜冷杆菌(Psychrobacter spp.12.09％)、草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi 9.02％)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens 8.53％)与腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens 6.39％),同时检出一定比例的成团肠杆菌、微杆菌与嗜根库克菌.冷藏过程中,腐生葡萄球菌与松鼠葡萄球菌等生长受到抑制,细菌菌相组成逐渐单一,适应低温环境条件的革兰氏阴性菌比例逐渐增加,在贮藏的第3、5、7天至货架期终点(pH值为8.057±0.005,菌落总数(CFU/g)的对数值为9.137±0.032)时,阴性菌比例分别达到83.82％、95.86％、96.88％与93.57％.其中,假单胞菌与腐败希瓦氏菌增长显著,在贮藏末期比例为45.71％与33.57％,荧光假单胞菌(35.00％)明显多于草莓假单胞菌(10.71％).