关键词：马齿苋；过氧化物酶；微波；漂烫；碱液；钝酶
摘 要：为了解决马齿苋热水漂烫存在的处理时间短,灭酶不彻底,处理时间长,易萎蔫的问题,研究微波钝化马齿苋过氧化物酶(POD)的工艺,试验结果表明:徽波钝化马齿苋POD较优工艺为微波功率150 W、处理时间5 min.物科与碱液的料液比为1∶100(m∶V).该工艺条件下,马齿苋POD的钝化率达96.7％,仍能保持原有的脆嫩质构特性,Vc、叶绿素的损失率仅为24％和10.6％.因此,采用适当的微波处理可有效钝化酶活力,使马齿苋达到较好的保藏效果.