关键词：大米蛋白；高压；溶解性；分子特征
摘 要：研究了pH 8.0和pH 10.0条件下500 MPa高压处理对热变性大米蛋白溶解性的影响,并用Sephadex G - 100色谱和SDS - PAGE分析了其分子特征的变化,用扫描电镜观察了大米蛋白的表观特征.结果显示,pH 8.0时500 MPa处理可使大米蛋白的溶解性由12.03％提高到19.15％,pH 10.0时高压处理则可由16.60％提高到24.87％.高压处理后的大米蛋白颗粒表面疏松,可使较大的蛋白质分子溶出,也产生了更小的蛋白质分子,且高压与非高压时溶出的蛋白质组分具有不同的紫外吸收特征.高压处理后的可溶性蛋白中均含有14、35 ku和少量22 ku亚基,非可溶性部分中除上述亚基外,还含有12、16、110 ku亚基.表明不同高压处理影响大米蛋白的溶解性能和分子特征,但对亚基的影响不明显.