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高压处理对大米蛋白溶解性及其分子特征的影响
作者:王章存;崔胜文;田卫环;赵学伟;郑坚强;李昌文;袁道强 作者单位:郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,郑州 450002 加工时间:2014-04-15 信息来源:《中国粮油学报》
关键词:大米蛋白;高压;溶解性;分子特征
摘 要:研究了pH 8.0和pH 10.0条件下500 MPa高压处理对热变性大米蛋白溶解性的影响,并用Sephadex G - 100色谱和SDS - PAGE分析了其分子特征的变化,用扫描电镜观察了大米蛋白的表观特征.结果显示,pH 8.0时500 MPa处理可使大米蛋白的溶解性由12.03%提高到19.15%,pH 10.0时高压处理则可由16.60%提高到24.87%.高压处理后的大米蛋白颗粒表面疏松,可使较大的蛋白质分子溶出,也产生了更小的蛋白质分子,且高压与非高压时溶出的蛋白质组分具有不同的紫外吸收特征.高压处理后的可溶性蛋白中均含有14、35 ku和少量22 ku亚基,非可溶性部分中除上述亚基外,还含有12、16、110 ku亚基.表明不同高压处理影响大米蛋白的溶解性能和分子特征,但对亚基的影响不明显.
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