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面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化
作者:熊柳;邢燕;孙庆杰 作者单位:青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛 266109 加工时间:2014-04-15 信息来源:《中国粮油学报》
关键词:面团发酵;小麦淀粉;理化性质
摘 要:以小麦粉为原料,结合水洗和离心提取小麦淀粉,研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响.试验结果表明:发酵后直链淀粉质量分数提高3.7%~8.18%;采用黏度速测仪(RVA,Rapid visco analyzer)分析醒发后小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升52 RVU、58.67 RVU和73.33 RVU;采用质构仪(TPA,Texture profile analysis)对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究,发现醒发后凝胶特性有所改善,硬度提高48.60 g,弹性提高0.03,内聚性、回复性分别提高0.05、0.15.
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