关键词：花生油；水剂法；乳状液；蛋白酶；破乳
摘 要：以水剂法提取花生油过程中产生的乳状液为研究对象,使用2709碱性蛋白酶对其进行破乳研究.结果表明:2709碱性蛋白酶最佳破乳条件为料水比1∶1,加酶量(以乳状液质量为基准)0.5％,酶解时间60 min,温度55℃,pH 8.5;在此条件下,破乳率达到90％以上.在优化的酶解条件下,研究破乳过程破乳率与蛋白质水解度变化的相关性,并采用图像颗粒分析系统对破乳过程进行观测与分析.结果发现,随着酶解的进行,破乳率与蛋白质水解度呈高度显著正相关,油滴颗粒数逐渐减少,平均粒径逐渐增大.