关键词：黄茶；闷黄；生化成分；微生物；影响因子
摘 要：闷黄过程中，黄茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化，如叶绿素因湿热引起的氧化降解反应而含量锐减；儿茶素因氧化和异构化反应，其组分及比例发生明显改变；氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等。这些变化为形成黄茶黄汤黄叶、醇爽口感等独特品质奠定了重要的物质基础。文章对闷黄过程中，黄茶主要品质成分和微生物动态变化规律，以及闷黄工艺关键影响因子等进行了综述，并对闷黄工艺研究趋势作了展望。