关键词：麦胚;稳定化;总酚;抗氧化;wheat germ;stabilization;total phenol;antioxidant activity
摘 要：对比了挤压(EX)、红外(IR)、常压汽蒸(AS)、高压汽蒸(HPS)、紫外微波(UVM)、常压汽蒸耦合紫外微波(AU)6种稳定化处理方式对麦胚的贮藏稳定性、抗氧化活性和总酚含量的影响.结果表明:在30 d贮藏期内,未处理麦胚的脂肪酸值增长率为124％,稳定化处理麦胚的脂肪酸值增长率仅为8％～24％；AU稳定化处理效果最好；IR处理的麦胚DPPH、ABTS自由基清除能力都较强；EX处理使麦胚螯合铁离子能力显著增强；各稳定化处理方式对麦胚的总酚含量影响不大,仅EX处理使其总酚含量略微增加.因此,6种处理方式均能很好地稳定麦胚.