关键词：泡菜；乳酸菌；自然发酵；接种发酵；亚硝酸盐；拮抗试验
摘 要：乳酸菌菌株Mao24.1,Mao5.1和Tang3.2分离自传统发酵蔬菜中,具有强降解亚硝酸盐的作用,分别接种该3株菌发酵制作泡菜,与自然发酵泡菜比较分析乳酸菌数量、乳酸含量、pH、亚硝酸盐和感官评价.结果表明,接种发酵泡菜1d时乳酸菌数量最多,分别为5.5×106,1.4×107,2.8×107 CFU/mL;接入Mao5.1和Tang3.2的发酵泡菜在发酵2d时乳酸含量分别为0.41％和0.53％,pH为3.23和3.22;接菌发酵的泡菜亚硝酸盐含量一直在0.40 μg/mL以下；Mao5.1和Tang3.2发酵泡菜产品色泽和脆度好,Mao24.1发酵泡菜产品香气浓郁,各指标均优于自然发酵泡菜.拮抗试验结果表明该3株菌间无拮抗作用可共生发酵泡菜.