关键词：豌豆发酵液;马铃薯;多酚氧化酶(PPO);抗褐变成分;pea fermentation broth;potato;polyphenol oxidase (PPO);anti-browning ingredients
摘 要：研究了豌豆发酵液对马铃薯多酚氧化酶(PPO)的抑制效果.通过试管法和圆形滤纸层析法对发酵液的成分进行了定性分析.考察了不同温度和pH对豌豆发酵液抗褐变活性的影响,并对其有效成分的分子质量大小和分子极性大小作了预估.结果表明,豌豆发酵液对马铃薯PPO的抑制效果显著,浓度为90mg/mL时,对马铃薯PPO的抑制率达到了100％.豌豆发酵液的成分主要有肽类、有机酸、酚类、黄酮类等物质,其中的抗褐变成分具有良好的热稳定性和酸碱稳定性,分子质量小于1000u,为极性较大的物质.