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以草鱼下脚料为原料的鱼味酱加工工艺
作者:高玉静;张慜;陈卫平 作者单位:江南大学食品学院,江苏无锡214122;浙江山水郎食品有限公司,浙江杭州310014 加工时间:2013-10-15 信息来源:《食品与生物技术学报》
关键词:鱼粒香菇风味酱;加工工艺;鱼丁;郫县豆瓣酱;五香粉;杀菌;物性测试仪;固相微萃取-气质联用技术
摘 要:为了充分利用草鱼加工中产生的大量下脚料,以咸干草鱼丁、香菇、黄豆、豆瓣酱为主要原料制作鱼粒香菇风味酱的加工工艺为研究对象,对加工过程中郫县豆瓣、五香粉、杀菌强度对酱体质量、风味的影响进行了单因素实验和正交实验,根据实验结果确定了相应的最佳配方;用物性测试仪对产品的品质特性进行评价,确定了鱼丁最佳处理工艺;用固相微萃取-气质联用技术对产品的挥发性风味成分进行了分析和鉴定,确定了此鱼粒香菇酱的特征风味物质.
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