关键词：动车组营养套餐；米饭；质构；微观形态
摘 要：模拟供应动车组微波营养套餐中米饭的生产工艺,采用6种不同的米饭蒸煮方式,在两周的货架期内与常规水浴加热米饭进行对比.通过测定米饭的水分含量、质构参数(硬度、黏着性、弹性、凝聚性和咀嚼性等)、微观形态等特性,对比得出60℃水浴30min,取出后在25℃下放置30min,后以400W功率微波加热6min,取出后保温10min为最优化的微波营养套餐米饭蒸煮工艺.这种水浴微波混合加工工艺生产的米饭在4℃储存条件下,在14d货架期内微波复热后仍可较好地保证米饭的品质.