关键词：圣女果；吸附等温线；玻璃化转变；解吸等温线
摘 要：根据吸附理论，在水分活度为0.11~0.9 范围内，环境温度为25℃下，采用静态称重法研究了冻干圣女果粉的吸附和解吸等温线；通过DSC 测量不同水分含量下的玻璃态转变温度，并采用Gordon-Taylor方程对其进行了非线性拟合。研究表明：冻干圣女果粉在25℃下的吸附等温线和解吸等温线的类型都为J型，属于Ⅲ型等温线；在水分活度为0.23~0.76 范围内存在明显的解吸-吸附滞后现象，属于H3 型；GAB和Peleg 模型都描述冻干圣女果粉的吸附特性。随着水分含量的增加，冻干圣女果粉的Tg 发生了显著降低；Gordon-Taylor 方程能够较好的拟合其玻璃化转变曲线。对比水分活度储藏理论和玻璃化转变理论，发现二者在预测冻干圣女果粉贮藏稳定性上存在一定的差异。