关键词：含水量；小麦麦仁；膨化品质
摘 要：分析了小麦麦仁的含水量对麦仁膨化品质的影响,为小麦麦仁的精深加工提供科学依据.将小麦麦仁含水量调节到8％,10％,12％,14％,16％,18％和20％7个水平,测定麦仁膨化品质.结果表明,在小麦麦仁品质和膨化压力等因素一致的条件下,小麦麦仁含水量对麦仁膨化品质的影响非常明显.最大的膨胀体积,鳞片大小和最小的未膨胀率在麦仁分含水量为16％取得.另外,膨化后的麦仁粉峰值黏度,谷值黏度,末值黏度,衰减值和回生值都比未膨化麦仁粉低,膨化后的麦仁粉凝胶硬度和咀嚼性比原麦仁粉降低.