关键词：客家咸菜；油脂；氧化稳定性；抗氧化剂
摘 要：即食客家咸菜中的油脂在贮藏过程中易发生氧化,为延缓其氧化,研究市售油脂以及抗氧化剂对其感官品质的影响.采用Schaal烘箱试验法,以过氧化值为考察指标,结果表明:市售6种油脂中,玉米油自氧化程度较低,贮藏期最长,且调味后风味最佳；TBHQ、BHT及BHA等3种抗氧化剂分别对玉米油有不同程度的抗氧化作用,以Vc为增效剂的复合抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂,其最优组合为TBHQ 0.055 g/kg,BHT 0.074 g/kg,BHA 0.018 g/kg,Vc 0.075 g/kg.