关键词：大豆蛋白；热处理；蛋白聚集；乳化活性；乳液稳定性
摘 要：热处理(90、120℃)修饰的大豆分离蛋白用于制备水包油(O/W)乳液,并对天然和热处理蛋白乳液的粒径、微结构、絮凝率和分层稳定性进行表征.热处理蛋白的水力学半径随蛋白浓度和加热温度的增加而增加,证实了可溶性聚集体的产生.乳液粒径和分层稳定性受离子强度、聚集体粒径影响.低离子强度下(0 mmol/L),与天然蛋白相比,热处理蛋白乳液粒径较大,20 d放置后未发生分层.离子强度的增加(100mmol/L)导致天然蛋白乳液粒径明显增大；而热处理蛋白乳液则表现出较高耐盐性,体现在更小的粒径、絮凝率和分层指数.与90℃热处理相比,120℃热处理减小了乳液液滴的粒径和絮凝.