关键词：腊味；肉蛋白；双酶法；酶解
摘 要：为制备腊味香精提供更丰富的前体物,以猪瘦肉为原料,水解度为指标,选用Alcalase和Flavourzyme为试验用酶,通正交试验优化双酶法水解猪瘦肉蛋白最佳工艺条件.结果表明:Alcalase和Flavourzyme水解瘦肉蛋白其最佳条件为,pH 9时,用1 000 U/g Alcalase于60℃下水解6h,再用2 500 U/g Flavourzyme于50℃、pH4.5继续水解4h.此时,水解度达到34.82％,比Alcalase和Flavourzyme单酶水解度分别提高34.12％和27.48％,且酶解产物还含有丰富的制备腊味香精的前提物.