关键词：豌豆；自然发酵；褐变；多酚氧化酶(PPO)
摘 要：为了找到抑制褐变的替代方法,采用豌豆自然发酵液来进行抗褐变和抑制马铃薯多酚氧化酶(PPO)活性的研究,并对其抗褐变机理和发酵条件进行了初步的探索.结果表明,豌豆自然发酵液可以有效的抑制马铃薯浆液褐变；有机酸并不是影响发酵液抗褐变的主要因素,它能够抗褐变是因为它可以抑制PPO的活性.通过单因素以及正交试验,确定了豌豆自然发酵液的最佳发酵条件:发酵时间为2d,发酵温度为30℃,料水比为1∶5.经过验证,按最佳发酵条件得到的发酵上清液对PPO的抑制率可高达95.21％.