关键词：紫贻贝；酶解液；活性炭；脱色；感官评定
摘 要：利用活性炭对紫贻贝蛋白的酶解液进行脱色,以活性炭添加量、溶液pH、脱色时间和脱色温度为试验因素,感官评定、脱色率和氨基酸损失率为综合考察指标,采用单因素试验和正交试验对紫贻贝蛋白酶解液的脱色工艺条件进行研究.结果表明,活性炭的最佳脱色条件为活性炭添加量0.6％,pH 3,脱色时间20 min,脱色温度20℃.该条件下,酶解液的脱色率、氨基酸损失率、感官评分分别为81.6％、19.4％、8.8.因此,活性炭可用于紫贻贝酶解液的脱色,脱色后的酶解液可用于制备热反应海鲜味香精.