关键词：肉制品;水晶肴肉;贮藏特性;理化指标;水分活度;挥发性盐基氮;硫代巴比妥酸反应物
摘 要：为了保证水晶肴肉的产品质量、有效延长其货架期,对在4℃贮藏条件下真空包装水晶肴肉的贮藏特性进行研究,结果表明:0～35 d贮藏期间,各感官指标呈下降趋势,至35d时其感官品质已不符合中国相应国家标准；整个贮藏期间pH呈下降趋势；TVB-N呈上升趋势；Aw和TBARS值无明显变化；菌落总数最高值为l08 CFU/g,假单胞茵和肠杆菌是样品中的主要腐败微生物.