关键词：花生纳豆；发酵；感官评价；氨基酸态氮
摘 要：以黄豆和花生为原料,制作花生纳豆,研究花生纳豆的最佳制作工艺条件.通过Plackett-Burman试验筛选了影响花生纳豆发酵的3个重要因素,即黄豆与花生的质量比、接种量、发酵时间；利用最陡爬坡试验和Box-Behnken试验,以感官评价和氨基酸态氮为指标,确定最佳发酵条件.结果表明最佳发酵条件为黄豆与花生的质量比为4∶1,121℃蒸煮30min,接种量3％,40℃发酵18h.花生纳豆的感官品质和风味都要优于传统纳豆.