牛油与低芥酸菜籽油酶法酯交换制备牛油基塑性脂肪的研究
作者单位：孟宗,阴法文,李进伟,王兴国,刘元法,MENG Zong,YIN Fawen,LI Jinwei,WANG Xingguo,LIU Yuanfa(江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122)孟祥永,MENG Xiangyong(中储粮油脂有限公司,北京,100044)徐振波,XU Zhenbo(江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;丰益(上海)生物技术研发有限公司,上海200137)
加工时间：2013-12-15
信息来源：中国油脂
关键词：牛油;低芥酸菜籽油;酶法酯交换;塑性脂肪;beef tallow;low erucic acid rapeseed oil;enzymatic interesterification;plastic fat
摘 要：在脂肪酶催化下,研究采用牛油与低芥酸菜籽油酯交换制备塑性脂肪.以牛油/低芥酸菜籽油(质量比80∶20)作为反应底物,以酯交换度为指标,在单因素实验基础上,以脂肪酶添加量、反应温度、反应时间为影响因子,响应面法优化得到牛油与低芥酸菜籽油酶法酯交换的最优条件为:脂肪酶Lipozyme RM IM添加量8.8％(以油质量计),反应温度72℃,反应时间2.8h.在最优条件下,酯交换度为0.450.牛油/低芥酸菜籽油(质量比50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0)6种配比底物分别在最优条件下进行酯交换反应,经酯交换后油脂的塑性范围变宽,表现出作为烘焙型起酥油、人造奶油基料油使用的巨大潜力.
027-87841330