关键词：sn-1,3位专一性脂肪酶；结构脂质母乳脂肪替代品；类可可脂甘油二酯；油脂改性
摘 要：脂肪酶在食品中的应用已有几十年的历史,由于油脂中三酰甘油的1,3位和2位的脂肪酸对油脂的理化、营养和生理特性方面有较大的差异,因此专一性水解三酰甘油1,3位的脂肪酶成为研究的热点.由于sn -1,3位专一性脂肪酶选择性地水解三酰甘油的1位和3位,因此广泛的用于三酰甘油的修饰.国内外大量的研究表明,sn -1,3位专一性脂肪酶适用于生产结构脂质、母乳脂肪替代品、类可可脂和甘油二酯等,获得价格低廉而活性高的酶、高效的酶固定化技术和研发酶反应器是今后研究的重点.