关键词：芋头叶柄；泡菜；成分；含量
摘 要：为研究芋头叶柄泡菜泡制过程中主要成分的变化规律,以芋头叶柄为试验材料,采用热烫低盐(处理①)、热烫高盐(处理②)、未热烫低盐(处理③)、未热烫高盐(处理④)4种方法处理、泡制,定期检测其中亚硝酸盐、挥发酸、挥发酯、总酸等成分的含量,并进行感官评价.结果表明:芋头叶柄泡菜泡制9d后,其亚硝酸盐含量达到绿色食品标准,处理①泡菜中亚硝酸盐含量最低；挥发酸和挥发酯含量都有不同程度的升高,处理③中挥发酸含量最高,处理①中挥发酯含量最高；总酸含量先缓慢增加,达到一定水平后稳定,处理①中总酸含量最高；游离氨基酸含量则慢慢减少后平稳,处理②中游离氨基酸含量最高；单宁和Vc含量呈现下降的趋势,处理①中单宁含量最少,麻口涩味最弱,处理③中的Vc含量最高.感官评价得分最高的为热烫低盐(处理①).综合来看,热烫低盐处理为较优的工艺参数.