关键词：淀粉;鲜湿面;品质;色泽
摘 要：将小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉添加到小麦粉中制作面条,从鲜湿面色泽、质构及感官3方面,研究淀粉种类对面条的影响规律.结果表明:不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽,玉米淀粉效果最佳；质构影响方面,除红薯淀粉外,其他淀粉的添加使得面条的硬度下降,黏附性、回复性、黏聚性升高,坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势；感官评价方面,玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉显著增大了面条的色泽得分,豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和黏性得分.适量添加马铃薯淀粉(≤8％)可以显著改善鲜湿面的色泽及质量.