关键词：粳米粉;绿豆淀粉;理化性质;质构性质
摘 要：将粳米粉与绿豆淀粉按照一定比例进行混合,得到粳米粉和绿豆淀粉的复配粉体系,并测定了复配粉体系的溶胀性质、糊化性质、凝胶质构性质和拉伸性质,研究了复配米粉体系的拉伸性质与米线质构性质的关系.结果表明:随着绿豆淀粉添加量比例的增加,复配米粉体系的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量和不溶性直链淀粉含量明显增加,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、硬度也显著性增加,咀嚼性、拉伸强度和表观弹性模量显著增加,85℃下的溶解度和膨润力显著上升；糊化温度显著降低；衰减值和回生值分别比粳米粉高了33.73 RVU和50.60 RVU；与单一体系相比,由复配粉体系制成的米线呈现较好的硬度、弹性、韧性、蒸煮性和物理性质.当绿豆淀粉∶粳米粉为1∶1时,其制得的米粉的质构性质最好.