关键词：馒头；微波烹制；微观形貌；质构特性；消化特性
摘 要：采用正交试验研究加水量、醒发时间、微波剂量和烹制时间对微波烹制馒头感官品质的影响,确定最佳工艺参数,并对比分析微波和蒸汽2种不同烹制方式下馒头的微观形貌、质构特性和消化特性.试验表明,微波烹制馒头的适宜工艺参数为:加水量为50 g100 g小麦粉,醒发时间为35 min,采用2.76 W/g的微波剂量,烹制时间为2.5 min.在此工艺条件下所制作的馒头感官品质与蒸汽烹制馒头较为接近.与蒸汽烹制馒头相比,微波烹制馒头的口感稍劣；内部微观结构较为粗糙,孔洞均匀性稍差,孔壁较厚,局部区域略呈聚集状,部分网络结构有轻微程度的断裂；硬度、黏聚性和咀嚼度较大,弹性较小；淀粉消化率较高,蛋白质消化特性与之相近.