关键词：棉籽分离蛋白；功能特性；热稳定性；凝胶强度
摘 要：为了探讨棉籽分离蛋白在食品工业中应用的可能性,研究了pH、温度、蛋白质溶液质量分数对棉籽分离蛋白的溶解性、持水性、吸油性、起泡性及乳化性等功能特性的影响。结果表明,在pH4 ~5 之间时,棉籽分离蛋白溶解性最低,氮溶指数(NSI)仅为2. 11%。当pH 大于5,棉籽分离蛋白溶解性逐渐增加,在pH 达到11 之后,棉籽分离蛋白几乎全部溶解,氮溶指数为93. 8%。在pH 4 ~6 之间时,棉籽分离蛋白持水性基本保持不变,当pH 大于6,其持水性显著升高。在pH 等于7 时,棉籽分离蛋白的起泡性、乳化性均随着蛋白质溶液质量分数增大而增大,而泡沫稳定性及乳化稳定性受蛋白质溶液质量分数影响较小;棉籽分离蛋白吸油性随着温度升高而逐渐减小。通过差示扫描量热仪测定,棉籽分离蛋白的变性温度为95. 18℃,高于大豆分离蛋白的变性温度88. 64℃,变性热焓为137. 6 J/ g,低于大豆分离蛋白的变性热焓178. 7 J/ g。通过物性测试仪测定,棉籽分离蛋白所形成的凝胶比同等条件下大豆分离蛋白所形成凝胶的凝胶强度大。