关键词：热榨；冷榨；浸出；精炼；花生油；品质；反式脂肪酸
摘 要：通过对冷榨、热榨以及预榨浸出3种制油工艺所得花生油的主要理化指标、脂肪酸组成、VE含量及氧化诱导时间的测定,分析比较不同制油工艺对花生油品质的影响.结果表明:浸出精炼花生油的酸值、过氧化值、碘值及皂化值最低,色泽最浅,香味最淡；热榨花生油的VE含量最高,氧化诱导时间最长；3种花生油的折光指数、相对密度、主要脂肪酸组成无显著差别；浸出精炼花生油中有反式脂肪酸存在,浸出精炼新鲜花生油和陈年花生油中反式脂肪酸含量分别为1.90％和4.385％,这有望成为区别压榨花生油和浸出精炼花生油的特性指标.经过1年多时间储存后的3种花生油过氧化值都显著升高,大大超出花生油国家标准的指标要求；浸出精炼花生油的酸值有小幅升高,回色现象严重；3种花生油香味变差,尤其是浸出精炼花生油的香味和口感严重劣变；3种花生油的碘值均降低至国家标准指标范围之外.